Vive l'aïoli, en Provence !

Le nom de cette plante tire son origine du latin “allium” sur le latin classique “alium”. Ce nom semble italique même s'il existe aussi le terme aglis en grec classique pour désigner la gousse d'ail et le terme aluh en sanskrit pour une plante à bulbe. En grec moderne, c'est skordo de skorodoprason.

Le mot latin est à l'origine du provençal alh, aill, du catalan all, de l'espagnol ajo, du portugais alho, de l'italien aglio, le romanche agl. Ces différentes déclinaisons s'expliquent par la gémination du l qui se palatalise alors et qui dégage un yod. Le phénomène est occidental, le roumain utilise "usturoi" en langue littéraire. Pourtant, en langage populaire, les roumains utilisent le mot "ai" (lu comme le français "ail", d'ailleurs, on retrouve l'aioli, en tant que sauce, dans la cuisine roumaine! Par contre, la recette ne contient que 3 ingrédients : ail, huile et sel, comme dans la recette traditionnelle méditerranéenne).

Le mot français apparaît d'abord sous la forme al, au pluriel alz (1165). La mouillure n'était donc pas générale, la géminée s'était simplifiée par assimilation. Toutefois, le terme devient ail au XIIIe. Il faut noter que l'on n'avait pas affaire à un yod suivi de consonne, mais à la consonne l mouillé comme en italien, espagnol, portugais, catalan... Cette mouillure est encore recommandée par Féraud à la fin du XVIIIe et par Littré qui ne confond pas le mot avec l'interjection. Cependant, la prononciation moderne est déjà signalée par Landier en 1834.

Le pluriel d'ail est étrange car il est double : on emploie des ails en botanique et des aulx pour les condiments. La vocalisation du l en w devant s est un phénomène normal du moyen français, elle est identique à celle des autres mots en -ail. Néanmoins, le singulier a été aul sur la forme du pluriel sans doute par mauvaise interprétation d'un collectif. Estienne écrit : “Aucuns dient aul, d'autres disent ail.” Nicot, Thierry, Cotgrave font la même remarque à la Renaissance. Le singulier ail s'impose avec Richelet, Furetière et l'Académie française à la fin du XVIIe.

Le pluriel aulx constitue une autre anomalie. On a un x qui constitue une ligature médiévale pour la séquence ls ou us. Le u a été rétabli afin de former le digramme au lu o. C'est le cas de presque tous les mots en -aux. Mais on a ajouté encore un l étymologique afin de rattacher ce mot à son singulier. C'est ainsi que cette exception contient trois fois la même notion sous trois lettres différentes ! Quant au pluriel ails, il est entré dans le dictionnaire de l'Académie en 1835.

Certains grammairiens recommandaient l'emploi du singulier de préférence au pluriel trop difficile : “On est souvent embarrassé dans l'emploi de ce mot au nombre pluriel. Doit-on dire : Craignez-vous les ails, ou craignez-vous les aulx? Ce substantif et presque tous ceux qui finissent en ail, en al et en eau, changent au pluriel cette terminaison en aux, et le mot dont il s'agit ne souffre pas d'exception; mais il vaut mieux l'employer au singulier. On a mis de l'ail dans cette salade.” É. MOLARD, Le Mauvais langage corrigé, 1810.

La gousse rentre dans des expressions figurées qui insistent sur le manque de valeur :. jà n'en auront vaillant un ail (ils n'auront jamais la valeur d'un ail), ne pas valoir la queue d'un vieil ail, d'un ail pourri, pelé... Les expressions les plus anciennes remontent au XIIe s. Elles se retrouvent dans des variantes évoquant des fruits divers : la queue d'une cerise, des nèfles, des prunes. La métaphore sur l'ail est cependant antérieure, l'ail étant un aliment répandu et omniprésent.

Cette même connotation péjorative se retrouve dans des expressions comme des paroles qui sentent l'ail, c'est-à-dire qui montre une basse extraction, une mauvaise cuisine. Elle est employée encore par Balzac.
Le proverbe le mortier sent toujours les aulx veut dire on se ressent toujours de son éducation, de ses anciennes habitudes, de son milieu d'origine. Il date du XVe s. :

Femme qui en ses jeunes saulx
A aymé le jeu ung petit,
Le mortier sent tousjours les aulx,
Encore y prent-elle appétit.
Coquillart

On peut le rapprocher de la caque sent toujours le hareng.

Le mot entre dans différentes sortes d'ail : ail aux ours, ail de chien, ail rose, ail à toupet, ail Moly ou doré, etc. Il sert également à former des dérivés : ailler, aillé, aillet, aillerotte ou aillée (plantation d'aulx), aillade (mot provençal), ailloli ou aioli à partir de l'huile (oli) qui est un autre mot d'origine provençale.

L'ail possède une descendance plus étrange : le chandail. Il s'agit à l'origine du tricot porté par les ouvriers des halles parisiennes. Ce tricot particulier était fabriqué à Amiens et il portait le nom de gamesou à partir du début de Gamard et de sweater (vêtement pour la sueur) en phonétique approximative. Ces ouvriers étaient les marchands d'ail, leur tricot a été nommé par métonymie sur leur métier. Le marchand d'ail est devenu par aphérèse le chandail en 1894. Et c'est pourquoi le pluriel de chandail, mot tardif, ne peut être chandaulx. Le chandail sort de son milieu d'origine pour devenir chic avec Coco Chanel qui contribue à le répandre dans les années vingt.

Deux mots, "ail" et "oli" (huile), pourraient suffir à décrire cette célèbre sauce provençale célébrée par le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d'un journal baptisé l'aïoli : "L'aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux dont l'estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous...".

L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un "repas du vendredi".

Voici la recette originale de l'aïoli, pour quatre personnes

• 3 ou 4 beaux filets de morue salée
• 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne
• 500 g de carottes entières, épluchées
• 1 ou 2 petits choux fleurs
• 500 g de courgettes dans leur peau
 • 2 poireaux

• 500 g de coeurs d'artichauts

• 4 oeufs

Escargots :
• 2 douzaines d'escargots
• 1 branche de thym
• Du laurier et du fenouil
• Un bout d'écorce d'orange

Sauce :

• 10 gousses d'ail
• 50 cl d'huile d'olive vierge
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre

Préparation :

Commençez par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

Concernant les escargots, nettoyez-les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur.

N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l'ail prêt, il faut s'attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier. Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.