Vive l'aïoli, en Provence !

L’aïoli, onguent ensoleillé

noreply@aioli.fr (Dav) — Fri, 05 Aug 2011 11:25:00 +0200

Par Jean-Claude Ribaut

Le Monde, 3 août 2011

Antiseptique, apéritif, expectorant, fébrifuge, résolutif, rubéfiant et stomachique : les qualités autrefois reconnus à l’ail sont innombrables.

Même le coach minceur à la mode, Pierre Dukan, confirme aujourd’hui les vertus amaigrissantes de l’allium sativum des Anciens. Le libelliste facétieux Alphonse Karr a beau que "la botanique est l’art de dessécher les plantes entre les feuilles de papier brouillard et de les injurier en latin", une telle unanimité en impose. L’ail n’a pour ennemis, hormis les vampires, que les viagers, car il prolonge la vie du papet, au mas. Omniprésent dans la cuisine de Provence, il est parfois apprécié pour des raisons douteuses : "Il a aussi une vertu : c’est de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas (…) ne viendront pas de cette façon baguenauder à notre entour. Nous resterons en famille", ronchonnait Frédéric Mistral (1830-1914). Mais ceux qui l’aiment "sont les bienvenus en Provence", corrige un félibre moins chauvin qui lui. A Piolenc (Vaucluse), l’Auberge de l’Orangerie se prépare pour le 32ème Festival de l’ail, dont le clou sera, samedi 27 août, un grand "aïoli dansant" ! L’Aïoli, émulsion d’ail et d’huile d’olive à laquelle il est d’usage d’ajouter un jaune d’œuf et du citron, est une sauce obtenue par giration du pilon dans un mortier. C’est aussi, par cratylisme, le nom d’un plat familial de morue, escargots, œufs durs et légumes pochés, servi avec cette sauce au goût énergique et prolongé. Après l’avoir dégustée, Curnonsky (1872-1956) recommandait par galanterie "de ne plus parler qu’à la troisième personne". Aussi, pour apprivoiser l’aïoli, Jacques Megean, cuisinier à Carpentras, avait coutume, dans les années 1990, de pocher des gousses d’ail entières, fendues en deux et dégermées, avec un peu de gingembre. Il exprimait ensuite à l’aide du moulin à légumes et du tamis 60 grammes de purée d’ail, qu’il malaxait avec un jaune d’œuf avant d’introduire-goutte à goutte- deux décilitres d’huile d’olive vierge puis le jus d’un demi-citron.

La verve poétique ne pouvait épargner l’aïoli : "Venus, dis, lou li faguè tant dur/qu’au mourtié lou trissoun tenié tèsto levado" (Vénus le lui fit si dur/que le pilon tenait droit dans le mortier). Fine allusion du poète provençal Jean-Baptiste Germain (1701-1781) aux vertus aphrodisiaques de cette liliacée. Culte lui est rendu de Lautrec (Tarn), où on célèbre l’ail rose, à Arleux (nord), ou l’ail fumé est roi. Et jusqu’à Gilroy (Californie), Capitale mondiale autoproclamée de l’ail, qui élira le 31 juillet Miss Garlic !

Contre la grippe, Léon Daudet avait une recette infaillible

noreply@aioli.fr (Dav) — Thu, 04 Feb 2010 21:18:00 +0100

Tout le monde parle en ce moment de la grippe. Surtout Roselyne. Et ça dure. Il faut revenir aux fondamentaux. Sans idolâtrer le célèbre Léon Daudet, il faut reconnaître qu'il avait une vision qui pourrait paraître décalée aujourd'hui…

"Manger sans tenir compte de la fièvre. Se coucher. Chaleur douce. Boule aux pieds. Lecture saine. Le matin au déjeuner : aïoli. Au diner : bouillabaisse légère. Vin : Châteauneuf-du-Pape. Un verre d'eau de Vichy à part. Second jour, au déjeuner : Bourride. Au diner : soupe à l'ail. Troisième jour, matin et soir, pot-au-feu, légumes à volonté. Abattis, Vin : Beaujolais ou Bourgueil ou Bordeaux sans eau. Le quatrième jour si vous n'êtes pas guéri, mangez à déjeuner hardiment une côtelette arrosé d'un petit Bordeaux rouge, et si vous êtes guéri mangez-en deux. Le soir, buvez votre bouteille de Champagne entière à la santé de Brillat-Savarin. Ne vous levez que le cinquième jour. Le lit, comme la table, est souverain contre la grippe..." (février 1926)

Où et quand manger un bon aïoli ?

noreply@aioli.fr (Dav) — Tue, 17 Nov 2009 17:29:00 +0100

Avant dernier week end du mois d'Août : la "Voto" de la St Louis avec gigantesque aïoli réunissant 2000 personnes à Mouriès, dans les Alpilles. Le vendredi midi, dans les Alpilles toujours, au Bistrot du Paradou (le village jouxte Maussane-les-Alpilles où habite made in mouse®).

Et puis il y a quelques fêtes à découvrir autour de l'huile d'olive et des olives dans plusieurs villes des Bouches-du-Rhône :
La fête des olives vertes à Mouriès, à la mi-septembre : les producteurs des Alpilles se réunissent pour fêter le début de la récolte, et goûter les premières olives cassées.
La fête des olives et du vin à La Fare les Oliviers, courant octobre.
La fête de l'huile nouvelle à Mouriès, premier week end de décembre.
La fête de la truffe et de l'huile d'olive du pays d'Aix à Aix-en-Provence, courant décembre.
La fête de l'huile d'olive nouvelle à Fontvieille, fin décembre.
Découverte de l'huile d'olive nouvelle AOC de la Vallée des Baux, aux Baux-de-Provence, fin décembre.
La fête de la Saint-Vincent à Coudoux fin janvier.

Autour d'un bon Aïoli…

noreply@aioli.fr (Dav) — Sun, 21 Sep 2008 09:40:00 +0200

"Autour d'un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d'or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ?"

Frédéric Mistral

L'ail, ingrédient essentiel de l'aïoli

noreply@aioli.fr (Dav) — Mon, 22 May 2006 22:00:00 +0200

Le nom de cette plante tire son origine du latin “allium” sur le latin classique “alium”. Ce nom semble italique même s'il existe aussi le terme aglis en grec classique pour désigner la gousse d'ail et le terme aluh en sanskrit pour une plante à bulbe. En grec moderne, c'est skordo de skorodoprason.

Le mot latin est à l'origine du provençal alh, aill, du catalan all, de l'espagnol ajo, du portugais alho, de l'italien aglio, le romanche agl. Ces différentes déclinaisons s'expliquent par la gémination du l qui se palatalise alors et qui dégage un yod. Le phénomène est occidental, le roumain utilise "usturoi" en langue littéraire. Pourtant, en langage populaire, les roumains utilisent le mot "ai" (lu comme le français "ail", d'ailleurs, on retrouve l'aioli, en tant que sauce, dans la cuisine roumaine! Par contre, la recette ne contient que 3 ingrédients : ail, huile et sel, comme dans la recette traditionnelle méditerranéenne).

Le mot français apparaît d'abord sous la forme al, au pluriel alz (1165). La mouillure n'était donc pas générale, la géminée s'était simplifiée par assimilation. Toutefois, le terme devient ail au XIIIe. Il faut noter que l'on n'avait pas affaire à un yod suivi de consonne, mais à la consonne l mouillé comme en italien, espagnol, portugais, catalan... Cette mouillure est encore recommandée par Féraud à la fin du XVIIIe et par Littré qui ne confond pas le mot avec l'interjection. Cependant, la prononciation moderne est déjà signalée par Landier en 1834.

Le pluriel d'ail est étrange car il est double : on emploie des ails en botanique et des aulx pour les condiments. La vocalisation du l en w devant s est un phénomène normal du moyen français, elle est identique à celle des autres mots en -ail. Néanmoins, le singulier a été aul sur la forme du pluriel sans doute par mauvaise interprétation d'un collectif. Estienne écrit : “Aucuns dient aul, d'autres disent ail.” Nicot, Thierry, Cotgrave font la même remarque à la Renaissance. Le singulier ail s'impose avec Richelet, Furetière et l'Académie française à la fin du XVIIe.

Le pluriel aulx constitue une autre anomalie. On a un x qui constitue une ligature médiévale pour la séquence ls ou us. Le u a été rétabli afin de former le digramme au lu o. C'est le cas de presque tous les mots en -aux. Mais on a ajouté encore un l étymologique afin de rattacher ce mot à son singulier. C'est ainsi que cette exception contient trois fois la même notion sous trois lettres différentes ! Quant au pluriel ails, il est entré dans le dictionnaire de l'Académie en 1835.

Certains grammairiens recommandaient l'emploi du singulier de préférence au pluriel trop difficile : “On est souvent embarrassé dans l'emploi de ce mot au nombre pluriel. Doit-on dire : Craignez-vous les ails, ou craignez-vous les aulx? Ce substantif et presque tous ceux qui finissent en ail, en al et en eau, changent au pluriel cette terminaison en aux, et le mot dont il s'agit ne souffre pas d'exception; mais il vaut mieux l'employer au singulier. On a mis de l'ail dans cette salade.” É. MOLARD, Le Mauvais langage corrigé, 1810.

La gousse rentre dans des expressions figurées qui insistent sur le manque de valeur :. jà n'en auront vaillant un ail (ils n'auront jamais la valeur d'un ail), ne pas valoir la queue d'un vieil ail, d'un ail pourri, pelé... Les expressions les plus anciennes remontent au XIIe s. Elles se retrouvent dans des variantes évoquant des fruits divers : la queue d'une cerise, des nèfles, des prunes. La métaphore sur l'ail est cependant antérieure, l'ail étant un aliment répandu et omniprésent.

Cette même connotation péjorative se retrouve dans des expressions comme des paroles qui sentent l'ail, c'est-à-dire qui montre une basse extraction, une mauvaise cuisine. Elle est employée encore par Balzac.
Le proverbe le mortier sent toujours les aulx veut dire on se ressent toujours de son éducation, de ses anciennes habitudes, de son milieu d'origine. Il date du XVe s. :

Femme qui en ses jeunes saulx
A aymé le jeu ung petit,
Le mortier sent tousjours les aulx,
Encore y prent-elle appétit.
Coquillart

On peut le rapprocher de la caque sent toujours le hareng.

Le mot entre dans différentes sortes d'ail : ail aux ours, ail de chien, ail rose, ail à toupet, ail Moly ou doré, etc. Il sert également à former des dérivés : ailler, aillé, aillet, aillerotte ou aillée (plantation d'aulx), aillade (mot provençal), ailloli ou aioli à partir de l'huile (oli) qui est un autre mot d'origine provençale.

L'ail possède une descendance plus étrange : le chandail. Il s'agit à l'origine du tricot porté par les ouvriers des halles parisiennes. Ce tricot particulier était fabriqué à Amiens et il portait le nom de gamesou à partir du début de Gamard et de sweater (vêtement pour la sueur) en phonétique approximative. Ces ouvriers étaient les marchands d'ail, leur tricot a été nommé par métonymie sur leur métier. Le marchand d'ail est devenu par aphérèse le chandail en 1894. Et c'est pourquoi le pluriel de chandail, mot tardif, ne peut être chandaulx. Le chandail sort de son milieu d'origine pour devenir chic avec Coco Chanel qui contribue à le répandre dans les années vingt.

L'aïoli, une sauce bénie des dieux, un plat, un art de vivre

noreply@aioli.fr (Dav) — Sun, 21 May 2006 22:05:00 +0200

Deux mots, "ail" et "oli" (huile), pourraient suffir à décrire cette célèbre sauce provençale célébrée par le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d'un journal baptisé l'aïoli : "L'aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux dont l'estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous...".

L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un "repas du vendredi".

Voici la recette originale de l'aïoli, pour quatre personnes

• 3 ou 4 beaux filets de morue salée
• 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne
• 500 g de carottes entières, épluchées
• 1 ou 2 petits choux fleurs
• 500 g de courgettes dans leur peau
• 2 poireaux

• 500 g de coeurs d'artichauts

• 4 oeufs

Escargots :
• 2 douzaines d'escargots
• 1 branche de thym
• Du laurier et du fenouil
• Un bout d'écorce d'orange

Sauce :

• 10 gousses d'ail
• 50 cl d'huile d'olive vierge
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre

Préparation :

Commençez par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

Concernant les escargots, nettoyez-les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur.

N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l'ail prêt, il faut s'attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier. Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.

L'eau est indispensable à l'aïoli !

noreply@aioli.fr (Dav) — Sat, 20 May 2006 23:46:00 +0200

"Au hasard de mes randonnées professionnelles à travers la Provence, j'ai découvert surtout dans l'une de ces vieilles demeures marseillaises du quai de Rive Neuve, haut perchée sous les toits, une salle à manger aménagée comme un mas de Crau où un certain Maurice Brun, qui n'était pas lyonnais quoiqu'en dît Pagnol, eut son heure de gloire dans les annales de la gastronomie provençale.

Il était l'homme de la cuisine à l'huile d'olive et il qualifiait le beurre de "cosmétique". J'eus avec lui des discussions mémorables à ce sujet. J'avoue humblement ne l'avoir jamais convaincu.

Un jour, il me confia le secret de l'aïoli qui avait fait sa réputation.

L'aïoli est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude et dans la saison fraîche, il est exclusivement mets de déjeuner et généralement du vendredi.

Le surcroît d'aliments carbonés qu'il apporte à notre organisme et le travail digestif qu'il réclame, nous le rendent insupportable l'été et pendant nos nuits, si nous voulons le repos.

Mais cette réserve faite, il est certain que notre « aïoli» constitue à lui seul un repas complet, infiniment agréable et qui est loin de manquer de caractère. Malheureusement, du fait de l'incontestable succès dans l'alimentation humaine de l'ignoble huile d'arachide, pour masquer son mauvais goût, on a forcé sur l'ail en notre sapide crème. L'esprit d'économie a, lui aussi, secondé cette exagération. Il est devenu courant, presque normal, qu'un aïoli vous emporte "la gueule". "L'oli", même si elle est d'olive, est devenue accessoire.

Certes, le goût violent de l'ail doit être prédominant, mais il ne faut pas que son excès nuise à la dégustation des délicats bouquets de notre huile tant "goustouso". Retrouver dans notre crème alliacée tous les parfums de nos crus oléicoles n'est pas un des moindres plaisirs que procure l'ingestion de ce mets, constituant à lui seul, je le répète, un repas.

Ma gourmande de mère n'employait qu'une gousse pour six personnes et je crois qu'une pour quatre doit être un maximum. Il faut respecter, pour la préparer, certaines choses :

Toute mayonnaise ou rémoulade - donc, notre "aïoli" étant une émulsion, le froid gêne sa constitution et toute huile gelée doit être légèrement réchauffée avant emploi. L'eau, l'aqua simplex, est un élément indispensable. Si, pour les rémoulades et mayonnaises, le vinaigre ou le citron fournit cette eau, l'infime qualité contenue dans la gousse et le jaune d'œuf ne peut suffire: il faudra ajouter un peu d'eau, très peu, au cours de son "montage" si on ne veut pas courir le risque de le voir "tomber". L'instrument idéal est du fait de son poids, un lourd mortier de marbre.

Après avoir incorporé un jaune d'œuf à l'ail finement pilé avec un peu de sel, on ajoute avec maintes précautions et à tout petit filet, l'huile d'olive : le suc vert doré de l'huile intervient alors tandis que le pilon, par son mouvement giratoire, crée la savoureuse liaison, l'onctueuse union.

La crème prend alors consistance mais plus elle devient compacte, plus les risques d'échec sont importants ; plus "l'aïoli" devient dur, plus il est près de tourner de l'œil, de s'affaisser en piteuse marmelade. C'est pourquoi alors qu'il est semi-solide, très peu d'eau lui sera incorporé : elle éclaircira nettement sa teinte et donnera à 1'"aïoli" naissant une apparence crémeuse qui lui évitera une chute.

On pourra alors verser l'huile avec moins de parcimonie, en quantité sans cesse croissante: chaque ajout ne devra pas excéder le quart environ du volume de la crème. Cet apport répété d'huile va à nouveau durcir notre "aïoli", lui rendre sa consistance semi-solide. A nouveau donc, interviendra l'eau pour le rendre crémeux: il sera alors efficacement et définitivement à l'abri de toute chute.

Je sais que la plupart de nos provençales ignorent ce "truc" de l'eau. Mais quelles appréhensions sont les leurs! De quels soins patients n'entourent-elles pas la confection de notre mayonnaise régionale, laquelle n'en demande pas tant ! Quelles superstitieuses croyances président à son élaboration ! Trois personnes autour du mortier et votre "aïoli" est raté ! Que le pilon change un instant de sens giratoire et patatra, c'est la catastrophe ! Le regard d'un curieux, son souffle, et voilà notre crème en déliquescence !

Il est vrai que monter un "aïoli" sans l'aide de l'eau tient plus de l'acrobatie que de l'art culinaire ! Il faut toujours maintenir la crème très dure et verser l'huile au compte-gouttes de façon que le pilon puisse mécaniquement crever les cellules dont le contenu pourra alors se lier au suc de l'olive; pour ce travail mécanique, un milieu solide et compact est évidemment indispensable."

Source

Raymond Thuilier, Les grandes heures de Baumanière, éditions Ouest-France, 1982