L'aïoli sur les tables des riches et les tables du peuple…

Ce texte est extrait d'un livre très documenté : "Tables des riches, tables du peuple", par Sandrine Krikorian (sous-titre : Gastronomies et traditions culinaires en Provence du Moyen Âge à nos jours).

"Et c'est à ce moment-là que se déroule le Carnaval, mot qui vient du latin médiéval carne levare (autrement dit lever la viande, ce qui correspond justement à la période du Carême). Carnaval est synonyme de Carême-Entrant, Caramentran comme on dit en Provence. Le premier jour du Carême, le Mercredi des Cendres, est marqué par la consommation du célèbre aïoli dont Frédéric Mistral lui-même a donné la recette dans l'Armana prouvençau de 1874 sous le pseudonyme de Cousinié Macàri (qui veut dire le "cuisinier du diable").

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Manger un aïoli, en Provence, une sorte d'évidence…

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Jaume Guiran (Jacques Guiran dit),

Place de l’Hôtel de ville d’Aix, 1930

 

On est peut-être vendredi. En Provence, quelque part entre Arles, Avignon, Aix, Marseille et pourquoi pas au Paradou ! Il fait froid, le Mistral vraisemblablement. Le vent emmène les feuilles des platanes majestueux qui font leur ombre. La belle lumière est là. Bientôt, on sera tous autour de la table. L'aïoli sera dur et odorant, d'un jaune délicieusement vert. Le triomphe de l'ordinaire. Les oeufs durs, les carottes fumantes et tendres, la morue onctueuse, le pain, les escargots, les patates… On ouvrira un rosé de Matthieu très frais. miam-miam. Quelque chose d'irrésistible…


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Autour d'un bon Aïoli…

"Autour d'un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d'or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ?"


Frédéric Mistral


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L'aïoli, une sauce bénie des dieux, un plat, un art de vivre

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Deux mots, "ail" et "oli" (huile), pourraient suffire à décrire cette célèbre sauce provençale célébrée par le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d'un journal baptisé l'aïoli : "L'aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux dont l'estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous...".

L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un "repas du vendredi".

Voici une recette de l'aïoli, pour quatre personnes…


• 4 oeufs durs

• 3 ou 4 beaux filets de morue salée
• 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne
• 500 g de carottes entières à éplucher

Avec en plus les escargots, c'est la configuration minimale. Et ne pas oublier le pain. On goûtera la sauce avec, "avant d'attaquer", histoire de taster pur ! Mais on peut aussi ajouter des petits choux fleurs, des courgettes dans leur peau, des poireaux, des coeurs d'artichauts poivrade…

Pour les escargots :
• 2 douzaines d'escargots
• 1 branche de thym
• Du laurier et du fenouil
• Un bout d'écorce d'orange

Pour la sauce :
• 2 belles gousses d'ail (il y a bien des débats sur la quantité d'ail, nous préconisons pour notre part peu d'ail)
• 50 cl d'huile d'olive vierge (de la Vallée des Baux-de-Provence, de chez nous)
• 1 jaune d'oeuf (ici c'est plus qu'un débat, c'est une guerre passionnelle)
• Sel et poivre

Préparation :
Commençez par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.

Concernant les escargots, nettoyez-les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits idéalement séparément, à la vapeur.

N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l'ail prêt, il faut s'attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier. Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l'eau (cf. note spécifique). Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l'aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne…

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“L’aiòli“ est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude…

“L’aiòli est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude, et dans la saison fraîche il est exclusivement mets de déjeuner, et généralement du vendredi. Le surcroît d’aliments carbonés qu’il apporte à notre organisme, et le travail digestif qu’il réclame, nous le rendent insupportable l’été, et pendant nos nuits si nous voulons le repos. Mais cette réserve faite, il est certain que notre “aiòli“ constitue à lui seul un repas complet, infiniment agréable, et qui est loin de manquer de caractère.

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Réhabilitation de l’Ail, par Léon Daudet

Ce texte a été "découvert" dans la collection "La France à table" sur "Marseille et ses environs" (Gastronomie et Tourisme n° 65, mars 1957). Il démarre par cette introduction de l'éditeur :

Point n'est besoin de partager l'opinion politique de l'illustre polémiste pour le saluer comme un grand lettré et un admirable artiste. Aimant la France d'une ardente et généreuse passion, il en comprenait tous les aspects. Eminent gastronome, il a consacré aux grands plats et aux vins de chez nous des pages enthousiastes, où la verve s'allie à l'érudition.

"J'ai lu, avec une joie mélangée d'orgueil, sous ce titre : VERTUS THÉRAPEUTIQUES DE L'AIL, une communication sur les vertus thérapeutiques de l'ail a été faite à la Société de Biologie par les docteurs Coeper, Chailley-Bert et Debray ; il résulte des expériences auxquelles ils se sont livrés que l'action de ce végétal serait efficace contre l'hypertension artérielle. On peul l'utiliser médicalement soit en injectant dans les veines une macération d'ail, soit par ingestion par la voie buccale d'une trentaine de gouttes par jour d'un liquide obtenu en faisant macérer des bulbes d'ail pendant trois semaines dans quatre fois leur poids d'alcool à 93°. On observerait une notable diminution de la tension artérielle après quelques jours de ce traitement.

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Ail-Pod, pour faire chanter l'aïoli

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Source

"Les fourmis n'aiment pas le flamenco" d'Auguste Derrière, aux éditions "Le castor Astral", novembre 2011

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Les escargots, grands amis de l'aïoli

aioli,escargot,curnonsky,ginetCurnonsky – Savez-vous comment on prépare les escargots ?

Ginet – Ma foi… je me contente de les manger.

Curnonsky – Il est essentiel de rappeler qu’avant tout et dans tous les cas, les escargots doivent être soumis à un jeûne très sévère pendant 2 à 3 jours.

Ginet – Et privés de dessert le 4e ?... En tous cas, je trouve ça cruel.

Curnonsky – Sans doute, Ginet, mais le jeûne préalable est indispensable pour éviter un empoisonnement, car les escargots, qui sont très voraces, peuvent avoir absorbé des plantes nuisibles pour les humbles mortels que nous sommes… Il importe de bien les laver, et à plusieurs eaux, et de les faire soigneusement dégorger.

Ginet – Il vaut mieux, je crois, que les escargots soient protégés par le petit opercule qui ferme la coquille dès le début de l’hiver.

Curnonsky – je ne l’ignore point en effet. Ça veut que l’escargot est un mollusque d’intérieur et qui aime son chez soi.

 

Extrait de "Curnonsky, prince des gastronomes ou les petites histoires de la grande cuisine", un ouvrage inédit des interviews de Curnonsky par René Ginet, offert par les vins Nicolas et édité par Havas Conseil en 1971

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Helix aspersa aspersa, le Petit-gris de l'aioli

 

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Helix aspersa aspersa, le Petit-gris, est une sous-espèce d'escargot (Gastropoda) de la famille des Helicidae du genre Helix et de l'espèce Helix aspersa.

Le petit-gris est un gastéropode mesurant entre 28 et 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Il porte une coquille calcaire à motifs variables mais le plus souvent brune rayée de noir. Sa spirale (Helix en latin) tourne généralement dans le sens des aiguilles d'une montre (on rencontre 1 sénestre sur environ 20 000 escargots).


Helix aspersa est sourd et quasiment aveugle mais ses tentacules sont équipés de deux "nez" (épithéliums olfactifs) très puissants. Simplement en balançant ses tentacules pour
détecter les odeurs qui l’entourent, l’escargot peut repérer une cible à plus d’une centaine de mètres. 99 % de l'activité de l'escargot (y compris ses "repas") a lieu de nuit avec un pic deux à trois heures après la tombée de la nuit. La fraîcheur nocturne et la rosée facilitent les déplacements.

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L’aïoli, onguent ensoleillé

Par Jean-Claude Ribaut

Le Monde, 3 août 2011

 

Antiseptique, apéritif, expectorant, fébrifuge, résolutif, rubéfiant  et stomachique : les qualités autrefois reconnus à l’ail sont innombrables.

Même le coach minceur à la mode, Pierre Dukan, confirme aujourd’hui les vertus amaigrissantes de l’allium sativum des Anciens. Le libelliste facétieux Alphonse Karr a beau que "la botanique est l’art de dessécher les plantes entre les feuilles de papier brouillard et de les injurier en latin", une telle unanimité en impose. L’ail n’a pour ennemis, hormis les vampires, que les viagers, car il prolonge la vie du papet, au mas. Omniprésent dans la cuisine de Provence, il est parfois apprécié pour des raisons douteuses : "Il a aussi une vertu : c’est de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas (…) ne viendront pas de cette façon baguenauder à notre entour. Nous resterons en famille", ronchonnait Frédéric Mistral (1830-1914). Mais ceux qui l’aiment "sont les bienvenus en Provence", corrige un félibre moins chauvin qui lui. A Piolenc (Vaucluse), l’Auberge de l’Orangerie se prépare pour le 32ème Festival de l’ail, dont le clou sera, samedi 27 août, un grand "aïoli dansant" ! L’Aïoli, émulsion d’ail et d’huile d’olive à laquelle il est d’usage d’ajouter un jaune d’œuf et du citron, est une sauce obtenue par giration du pilon dans un mortier. C’est aussi, par cratylisme, le nom d’un plat familial de morue, escargots, œufs durs et légumes pochés, servi avec cette sauce au goût énergique et prolongé. Après l’avoir dégustée, Curnonsky (1872-1956) recommandait par galanterie "de ne plus parler qu’à la troisième personne". Aussi, pour apprivoiser l’aïoli, Jacques Megean, cuisinier à Carpentras, avait coutume, dans les années 1990, de pocher des gousses d’ail entières, fendues en deux et dégermées, avec un peu de gingembre. Il exprimait ensuite à l’aide du moulin à légumes et du tamis 60 grammes de purée d’ail, qu’il malaxait avec un jaune d’œuf avant d’introduire-goutte à goutte- deux décilitres d’huile d’olive vierge puis le jus d’un demi-citron.

La verve poétique ne pouvait épargner l’aïoli : "Venus, dis, lou li faguè tant dur/qu’au mourtié lou trissoun tenié tèsto levado" (Vénus le lui fit si dur/que le pilon tenait droit dans le mortier). Fine allusion du poète provençal Jean-Baptiste Germain (1701-1781) aux vertus aphrodisiaques de cette liliacée. Culte lui est rendu de Lautrec (Tarn), où on célèbre l’ail rose, à Arleux (nord), ou l’ail fumé est roi. Et jusqu’à Gilroy (Californie), Capitale mondiale autoproclamée de l’ail, qui élira le 31 juillet Miss Garlic !

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